Chef Virgilio Martínez reinventează bucătăria peruviană
Inovațiile gastronomice din bucătăria de la Central, precum și interesul din ce în ce mai accentuat pentru preparatele exotice, i-au adus lui Virgilio Martínez o stea Michelin și titlul de cel mai bun restaurant din Peru. După o decadă în care a lucrat prin toate colțurile lumii, el s-a întors să dezvolte o afacere de familie, care a devenit, în scurt timp, o atracție pe harta amatorilor de experimente culinare.
Virgilio Martínez, alături de sora sa, contribuie la promovarea bucătăriei peruviene prin intermediul unui proiect de cercetare, menit să descopere ingrediente uitate și să educe societatea cu privire la importanța agriculturii sustenabile. Când nu se află în bucătărie, Virgilio călătorește prin zone greu accesibile și se lasă inspirat de echilibrul naturii, pe care îl reinventează apoi în mod creativ. Martor al schimbărilor anotimpurilor, pe măsură ce urcă pe culmile Anzilor sau coboară în văi ascunse, Virgilio își propune să reproducă aceste călătorii inițiatice și să cultive înțelegerea geografiei și a produselor peruviene cu ajutorul preparatelor sale.
Restaurantul Central invită la o explorare a diversității peruviene, gândită ca o ascensiune, ce începe la 20 de metri sub nivelul mării și se finalizează la 4.100 de metri altitudine. Meniul este o reflexie a cercetării și reinterpretării ingredientelor din Anzi, Amazon și mare, iar scopul său nu este atât să încânte papilele, cât să le provoace.
Într-un interviu pentru The Gannet[1], Virgilio Martínez își definește abordarea ca pe o apropiere a microclimatelor: „trebuie să respectăm ecosistemul din interiorul unui microclimat: tot crește acolo, noi punem pe farfurie. La început, ne gândeam doar la ingredientele principale, la protagoniste. Acum nu mai există un protagonist. De aceea, farfuriile noastre arată atât de diferit, pentru că nu există un singur ingredient; sunt o mulțime de lucruri care se întâmplă. Este imaginea unui peisaj. O fotografie a culturii noastre…”
Cei care trec pragul restaurantului se pot aștepta la preparate peruviene tradiționale, precum ceviche, îmbogățite cu o suită de fructe exotice, legume și ierburi, pe care nimeni nu le-a mai utilizat în bucătăria gourmet până acum. Meniul Mater Elevations cuprinde feluri precum Spiders on a Rock, care include midii, crabi și ureche de mare, Marine Soil, cu scoici, lămâiță, pepino și starflower sau Close Fishing, o caracatiță cu yuyo, barquillo și calamar.
Virgilio Martínez deține și restaurantele Lima și Lima Floral din Londra și lucrează la multe concepte noi, alături de soția sa, Pia Leon, care îi este și sous chef.
Surse:
[1] http://www.thegannet.com/journal/virgilio-martinez/
