Chef Alain Passard și arta de a găti cu legume
Alain Passard este un magician al aromelor, cel mai apreciat chef din lume[1] și proprietarul unui restaurant cu trei stele Michelin din Paris. Totuși, originalitatea lui transcede toate aceste distincții și rămâne cantonată în pasiunea sinceră pentru arta culinară. Demonstrând o înțelegerea deplină a ingredientelor, el plasează legumele pe primul plan și câștigă astfel un pariu de neconceput în bucătăria franțuzească.
Singurul copil al unei familii de muzicieni, Alain Passard cântă la saxofon și poartă în suflet sensibilitatea artistului. El afirmă că la 14 ani s-a hotărât că vrea să devină bucătar și nu a revenit niciodată asupra deciziei. În adolescență, a lucrat pe lângă maestrul Michel Kéréver, de la care a învățat ce înseamnă perfecțiunea bucătăriei clasice și etica gestului. Câțiva ani mai târziu, l-a cunoscut pe vizionarul Chef Alain Senderens, considerat inventatorul asocierilor dintre vin și mâncare, și împreună au lucrat la restaurantul L’Archestrate.
În 1986, Passard cumpără L’Archestrate de la mentorul său și îl transformă în L’Arpège – un tribut adus dragostei sale pentru muzică. În scurt timp, restaurantul din 88 rue de Varenne devine atât de apreciat încât primește o stea Michelin în primul an de la deschidere, a doua stea după doar câteva luni și a treia stea în 1996.
Cinci ani mai târziu, în 2001, ceva în interiorul său s-a cutremurat. Alain Passard declara că va renunța complet la carne și se va concentra exclusiv asupra bucătăriei vegetariene. Îl fascinau curățenia și simplitatea alimentelor, transferul de arome, culorile vii și filosofia legumelor. Nimeni nu-i acorda însă nicio șansă – a treia stea Michelin era în pericol, clienții săi fideli îi treceau pragul din ce în ce mai rar, iar alți chefi îl considerau trădătorul bucătăriei franțuzești. Cu toate acestea, L’Arpège a devenit primul restaurant vegetarian distins cu trei stele Michelin, iar Alain Passard și-a continuat misiunea de promovare a legumelor în rolul principal.
În prezent, bucătăria restaurantului este aprovizionată exclusiv din grădinile sale particulare din Sarthe, Eure și Manche. Momentul în care ajung fructele și legumele, dimineața devreme, corespunde cu începutul procesului lui creativ – Alain Passard decide meniul pentru ziua ce va urma în funcție de ingredientele pe care i le trimit grădinarii. Preparatele sezoniere sunt specialitatea lui, un joc de care nu se plictisește niciodată și care îi permite să facă tot felul de asocieri neobișnuite: piersică și ardei iute, castravete și căpșuni, dovlecel și smochine sau, preferatele lui, pere și roșii.[2]
În primul episod din Chef‘s Table France, Alain Passard mărturisește că restaurantul este casa lui, iar grădinile sunt cele care i-au salvat viața și i-au redat entuziasmul într-un moment de cumpănă al carierei sale. De asemenea, cartea The Art of Cooking with Vegetables documentează toate încercările sale de a asocia legume și fructe într-o colaborare inedită, care va rămâne cu siguranță în istoria gastronomiei.
