de Karina
Gospei, foto arhiva Kokowa
Pe
o piață în care prețul boabelor de cacao și al untului de cacao este în continuă creștere, iar consumul în SUA și Europa pe
cap de locuitor se ridică la 5 kg de
ciocolată anual, cacaua și
ciocolata pendulează între
original și contrafăcut.
Nici România nu este
exceptată de la această situație,
dar în paralel cu piața producătorilor de ciocolată industrială s-a dezvoltat în ultimii ani o
piață a ciocolatei artizanale, autentice, în care producătorii folosesc cacao
organică, lapte natural, untul de cacao, de arahide, cocos sau fistic care sunt
100% organice și naturale, produse în mici ateliere de familie. Am stat de
vorbă cu Oana Macovei, omul al cărui nume este similar cu brandul Kokowa despre
conceptul bean-to-bar.
Kokowa este brandul românesc din Sfântul Gheorghe mândru că oferă „Cacao și ciocolată cu suflet, de la bob la
tabletă, borcan sau pahar.”
O poveste de succes începută la Godiva și Harrods
Oana Macovei este absolventă de ASE și a iubit ciocolata din copilărie, fără să știe însă atunci că aceasta îi va da un sens în business și va deveni un mod de a fi și a gândi. După absolvirea studiilor a lucrat o perioadă într-o ciocolaterie artizanală belgiană din Brașov, apoi în vânzări o vreme în Creta, după care a plecat la Londra, în Marea Britanie, cu vise mari și o hotărâre de neclintit: aceea de a arăta englezilor că românii pot fi buni, chiar pot excela de pe poziții de management nu doar ca asistenți sociali pentru bătrâni sau alte job-uri puțin căutate în UK. „Un prieten m-a invitat la Londra, să lucrez ca asistent social, dar mie nu mi se potrivea așa ceva. Eu știam despre brandurile mari de ciocolată, cum sunt cei de la Godiva și auzisem că sunt în căutarea unui nou angajat. M-am gândit că dacă aplic online nu am nicio șansă, așa că m-am dus fizic la magazinul Godiva Circle din Covent Garden și m-am prezentat. Așa că luni m-am dus la ei, miercuri am avut interviul, iar vineri m-au anunțat la telefon că îmi dau direct poziția de supervisor. După ce m-am angajat la ei, managerul – o poloneză foarte de treabă – a văzut că fac lucruri extra pe care nimeni din echipă nu le făcea așa că m-a întrebat care sunt așteptările mele vizavi de cum vreau să evoluez. I-am spus că aș vrea să lucrez pentru la Harrods. Așa am aflat că asistent managerul de la Harrods era însărcinată și căutau om, aveau nevoie un nou asistent manager și așa am ajuns la Harrods, unde în două luni am ajuns Acting Assistant Manager și într-un an și jumatate am urcat în poziția de Manager pentru întreaga echipă”, povestește Oana, care pe site-ul Kokowa se semnează Wanna ca să rezoneze cu brandul Kokowa.
De la Londra înapoi acasă la Sfântul Gheorghe, cu un mic ocol prin Asia
„Odată
ce am ajuns manager la Harrods mi-am dat seama că îmi creasem o iluzie despre
faima și banii pe care îi poți avea în această postură. Câștigam 2.000 de lire
și aveam bonus 500 de lire la trei luni, dar Londra e un oraș în care sunt
niște costuri de trai extrem de mari. Ajunsesem să nu mai am viață personală. Adică mergeam la muncă, mergeam acasă, citeam cărți de
dezvoltare personală, și realizam că
nu vreau să rămân acolo, ci trebuia să descopăr o cale să mă întorc acasă, în România. Aveam și niște atuuri.
La
Londra am avut acces la tot felul de tipuri de ciocolată premium și
superpremium și am realizat că,
de pildă, deși multă vreme am crezut că cei de la Godiva erau cel mai
bun brand de ciocolată, în
realitate nu era așa. Dacă te uiți la ingrediente îți
schimbi părerea. În plus, am început să citesc despre ciocolata bean-to-bar și să degust ciocolată din care numai 50
g costau câteva sute de lire.
Așa
mi-am cumpărat o carte despre industria craft bean-to-bar, care mi-a plăcut așa de mult încât l-am
căutat pe autor – care locuia întâmplător la Londra – i-am scris și apoi l-am întâlnit, iar el mi-a
explicat mai multe lucruri și mi-a dat să degust vreo 20 de ciocolate bean-to-bar. Astfel
percepția mi s-a schimbat și m-am îndrăgostit de tot ceea ce înseamnă acest tip
de ciocolată.” După acest moment definitoriu, Oana a plecat singură în Asia,
mai exact în Vietnam, Bali, unde a
vizitat timp de 70 de zile plantațiile de cacao de acolo, ducând, după cum îi place să spună, a nomad life, mergând din
plantație de cacao în plantație și
descoperind la fața locului ce înseamnă cacao adevărată.
„După aceea am revenit acasă în România, mă gândeam să mă relochez în Cluj, aveam propriul meu grinder de ciocolată, dar mi-am dat seama că sunt încă departe de a face ciocolata mea artizanală. Am urmat un curs de high ticket closing, ocupându-mă de vânzările online – job care îmi permitea să lucrez de la un laptop și să continui să duc o viață de nomad, m-am ocupat de vânzări pentru companii de social media din Cluj și am pus pauză proiectului cu ciocolata. Așadar, timp de un an și jumătate nu m-am mai ocupat de visul meu cu ciocolată bean-to-bar, numai că Universul a hotărât altceva. Am fost disponibilizată de acele firme de social media din Cluj de care mă ocupam, iar palma primită m-a trezit la realitate. Mi-am dat seama că nu mai trebuie să fiu angajata nimănui și că trebuie să mă ocup de propriul business. Venea Crăciunul, nu aveam destui bani să ofer cadouri tuturor prietenilor și, acasă, la Sf. Gheorghe mi-am făcut prima rețetă de unt de arahide cu boabe de cacao îndulcite natural cu smochine, curmale. Le-am dat prietenilor le-a plăcut, apoi am întrebat în cercul lărgit de prieteni dacă mai fac produsul ăsta l-ar vrea cineva? 70 de oameni mi-au răspuns DA și uite așa am vândut produsul doar pe Instagram.”
„Așa cum spune și numele conceptului bean-to-bar noi pornim de la bobul de cacao – adică încercăm să aducem cele mai bune boabe de cacao etice și organice, provenind din surse responsabile, în care nu sunt folosite pesticide și alte chimicale, fermierii sunt bine instruiți și bine plătiți.”
Wanna produce ciocolată Kokowa bean-to-bar
Oana
Macovei a trebui să găsească un nume pentru produsele pe care urma să le creeze
artizanal așa că s-a gândit
la Kokowa, păstrând K de
la cacao și de la
Xocolatl numele original al băuturii zeilor azteci, dar punând în acest brand și ceva din
numele ei, mai ales că prietenilor englezi le spunea că se numește Wanna. „Mă gândisem la un nume mai lung
inițial, ceva de genul Chocolate Factory, după care am realizat că toate marile
branduri aveau nume scurte și am rămas la Kokowa. Am participat și la un
concurs de business, unde am luat premiul cel mare – 2000 de lei ca să-mi
finanțez firma și site-ul. Așa am avut prima mare comandă de unt de arahide cu
boabe de cacao, smochine și curmale, o comandă atât de mare încât asta mi-a dat
avânt și mi-a permis să-mi
cumpăr aparatură nouă care să-mi permită să mă
dezvolt. De fapt tot ceea ce am câștigat am reinvestit, iar astăzi avem
propriul laborator de ciocolată care este deja instagramabil (râde vesel)”.
Conceptul
de bean-to-bar
este un concept care ad-litreram înseamnă de la bob la tabletă și s-a dezvoltat în
ultimii ani fiindcă aparatura din zilele noastre permite ciocolatierilor să-și facă ciocolată după propria lor rețetă originală, ceea ce nu se întâmplă
în cazul ciocolatei produse la nivel industrial. Altfel spus, ciocolata bean-to-bar e o ciocolată mai aproape de natură, de
ideea de produs bio, fiindcă este un
proces complet transparent, în care fiecare etapă – de la recoltarea
boabelor de cacao, fermentare, prăjire și măcinare – este controlată de același producător.
În ciocolata industrială, boabele
provin adesea din surse amestecate, sunt procesate la scară mare și pierd din complexitatea aromelor
naturale. În schimb, ciocolata bean-to-bar este un
produs de origine controlată, realizat manual, în loturi mici, cu boabe
selectate dintr-o singură regiune.
Desigur,
întregul proces este mult mai costisitor, iar cineva care face un produs de
masă, la un preț
accesibil, nu va face niciodată un produs natural în cel mai corect sens al
cuvântului. „Așa cum spune și numele
conceptului bean-to-bar
noi pornim de la bobul de cacao – adică încercăm să aducem cele mai bune boabe de cacao etice și
organice, provenind din surse responsabile, în care nu sunt folosite pesticide
și alte chimicale, fermierii sunt bine instruiți și bine plătiți. În industria ciocolatei de masă plantațiile de cacao sunt
monocrome, ceea ce nu este OK, nu e sustenabil, plantele ar trebui să crească
în habitatul lor natural cu alte plante, fiindcă doar așa își dezvoltă cacaua
aromele complexe, nu ar trebui utilizate chimicale pentru eliminarea dăunătorilor,
iar fermierii ar trebui bine plătiți. De asemenea, fermentarea boabelor se face
corect – e un pas foarte important! Noi la Kokowa avem niște colaboratori din
Belgia care aduc boabele de cacao de la ferme sustenabile, bio”, explică Oana.
Piața de ciocolată artizanală din România este în plină
ascensiune
Astăzi
Kokowa oferă clienților
amatori de ciocolată bună, trei tipuri de produse: boabe de cacao ușor prăjite care pot fi
mâncate ca atare sau cacao pentru cacaua ceremonială, ciocolată caldă și infuzii din boabe de cacao prăjite –
toate 100% naturale, fără
zahăr rafinat sau aditivi; tablete
de ciocolată – neagră, cu lapte sau cu fructe – realizate
cacao pură, unt de cacao
organic, zahăr organic din flori de cocos și, uneori, puțin lapte praf
integral, cu grăsime 26%, lapte cinstit, unturi artizanale la borcan – adică unt de alune de pădure,
unt de arahide, fistic sau migdale produse din ingrediente simple: alune de
pădure, arahide, fistic sau migdale, prăjite lent și transformate în creme
catifelate, fără zahăr adăugat
și fără uleiuri inutile. Boabele de cacao utilizate în produsele brandului
Kokowa provin din Nicaragua, Ecuador și Peru, iar gustul lor este distinct, ca
și în cazul vinului, unde terroir-ul își spune cuvântul.
Toate
produsele brandului Kokowa sunt sigure pentru sănătate, fiindcă inclusiv
zahărul este natural. „De obicei în
ciocolata industrială, laptele integral e înlocuit cu grăsimi vegetale, de pildă ulei de palmier,
boabele de cacao sunt de calitate inferioară, zahărul e și el industrial. La
noi, zahărul este din floare de cocos, acesta are un indice glicemic mai scăzut,
față de alte tipuri de zahăr”.
Ce înseamnă boabe de cacao de
calitate inferioară? Înseamnă boabe de
cacao aduse din țări precum Coasta de Fildeș și Ghana, care au cele mai mici
prețuri pentru cacao, fiindcă producția nu este 100% sustenabilă, se lucrează
inclusiv cu copii plătiți minimal ș.a.m.d., boabele de acolo vin cu impurități – pietricele, crenguțe, iar ciocolatierii având pierderi din
cauza boabelor de cacao de proastă calitate încearcă să mascheze slaba calitate
cu diverși substiuienți chimici etc.
La
Kokowa nu există astfel de probleme, fiindcă boabele sunt aduse prin
intermediul distribuitorilor din Belgia, care trec boabele inclusiv printr-un
proces de criogenare, pentru ca în
boabe să nu se strecoare inclusiv insecte care ar strica tot gustul
produsului finit – ciocolata.
În
ultimii ani piața de ciocolată
artizanală s-a dezvoltat din ce în ce mai mult și în România, iar asta s-a
simțit și în vânzările Kokowa.
„Avem foarte multe comenzi datorită reclamelor de pe Facebook și Instagram pe
care le fac împreună cu colegii noștri
de la marketing, niște tineri foarte faini care ne-au propulsat, ne-au
dat acel imbold de care aveam nevoie. Nu avem încă un magazin fizic, dar
oamenii pot veni la atelierul nostru și să deguste produsele noastre. De
obicei, cine a venit odată revine. Încă nu avem amenajată o cameră specială pentru desfășurarea de ateliere de ciocolată, deși eu țin ateliere de ciocolată, dar vom avea.
Cacaua e un superaliment, arborele de cacao e o plantă holistică și dacă o integrăm în viața de zi cu zi, vom avea efecte beneficie de pe urma ei atât
fizic cât și mental. Acum doresc să mă concentrez și pe partea de cacao ceremonială, dar mai avem de
integrat acest concept.”
