de Istvan Pentek

Conceptul de gastronomie moleculară a luat naștere datorită lui Nicholas Kurti, profesor de fizică la Universitatea Oxford, care, după un discurs cu titlul „Fizicianul în bucătărie“, susținut în 1969, și-a concentrat activitatea aproape exclusiv pe cercetarea proceselor fizice și chimice din bucătărie. Din anul 1985, el a continuat cercetările se­cretelor din bucătărie alături de savantul francez Her­ve This. Mottoul lui Kurti era: „Cred că este un fapt trist că civilizația noastră poate măsura temperatura din atmosfera planetei Venus, dar nu îi este clar ce se întâmplă în timpul gă­tirii în interiorul unei budinci de orez.“

Gastronomia moleculară este într-o dezvoltare continuă și deja a ajuns o ramură reală a artei culi­nare. Procesele fizice și chimice desfășurate în cursul gătitului sunt atent analizate. Pe baza rezultatelor și a studierii compușilor cărora se datorează gustul mate­riilor prime, se realizeaza preparate noi, imaginative și exclusiviste. Astfel, apar preparate cel puțin bizare la prima vedere, cum ar fi desertul denumit Full English Breakfast din restaurantul lui Heston Blumenthal, Fat Duck, situat în Berkshire – Anglia. În gustul acestui de­sert regăsim la un loc aromele de la omleta cu șuncă, de cârnați la grătar, de ketchup, ceai cu lămâie, muesli și cremă de caramel.

Cele mai renumite restaurante din lume cu acest specific „molecular“ sunt deja pomenitul Fat Duck din Anglia, El Bulli din Spania și L`atelier de Joel Robuchon din Las Vegas. Pentru a putea savura preparatele ne­obișnuite oferite de aceste restaurante, cliențiisunt nevoiți, de multe ori, să își facă rezervare cu luni de zile înainte.

Dacă aveți dispoziție pentru o astfel de masă în București, puteți vizita restaurantul The Artist de pe strada Pictor Nicolae Tonitza. Este un local micuț și elegant, unde bucătarul și coproprieta­rul este Paul Oppenkamp, fost Executive Chef pe vasul de croa­zieră The World, care vă va intro­duce în această lume a gastro­nomiei ștințifice. Și, ca avantaj, deocamdată nu este nevoie de rezervări făcute cu luni de zile în avans. Iar dacă experiența vă îndeamnă să încercați și acasă, vizitați magazinul FT-Shop din strada Dr. Nicolae Stai­covici din București, unde Maestrul în Arta Culinară Răzvan Cruceanu, fost participant la concursul Top Chef, vă poate oferi, în afară de cărți: ustensile și ingre­diente specifice, chiar și sfaturi de utilizare a acestora, precum și rețete interesante.

Cele mai renumite restaurante din lume cu acest specific „molecular“ sunt Fat Duck din Anglia, El Bulli din Spania și L`atelier de Joel Robuchon din Las Vegas.