de Bogdan Munteanu

Cât de greu este să le oferi oamenilor o mâncare bună, într-o atmosferă plăcută, și să convingi oamenii să revină? Există un secret al succesului pentru restaurante?

Cred că, din exterior, activitatea unui res­taurant pare banală, iar multă lume își dorește să aibă un restaurant. Ei bine, din interior se cam schimbă lucrurile, îți dai seama că este o activi­tate aflată în topul complexității în raport cu alte industrii. În timp ce anumite afaceri se con­fruntă cu o sumă de probleme, relativ fixă, pe care – dacă le stăpânești – lucrurile merg bine, un restaurant are în permanență provocări.

Să dau câteva variabile! În primul rând, lucrezi cu oamenii – în bucătărie și în salon. De multe ori, încerci să transmiți ceva clienților prin oamenii de vânzări – ospătarii și prin oamenii de la producție – cei de la bucătărie. Poți să o faci și direct, tu însuți, dar aceasta ar însemna ca viața ta să se petreacă 100% din timp în restaurant.

Când clientul vine într-un restaurant, nu îl interesează dacă e vară sau iarnă. Vrea o salată de roșii, pentru că o vede în meniu. Dar ar vrea ca roșiile să fie gustoase, la fel ca vara. Și chiar dacă știe că acest lucru este imposibil, tot îl de­ranjează, din moment ce a plătit…

De-a lungul unui an, un cartof poate să aibă pierderi la curățare de la 0,1-0,2%, când cartoful este nou, până la 50-60% după un an, când poți să dai de cartofi din care nu mai alegi nimic. Toa­te acestea îți variază costurile și calitatea unui produs în care înglobezi cartoful. Sunt sute de milioane de mici secrete.

S-ar putea zice că și alte industrii au ase­menea secrete. Dar să construiești avioane este spectaculos, pe când să ai un restauranat – e banal. Și oricine poate să-l aibă. După ce îl are, multă lume se întreabă: „Dar de ce naiba m-am apucat de treaba asta?!“

Și v-ați răspuns la această întrebare?

Nu. Dacă ar fi, astăzi, să mă apuc de această afacere, știind tot ce știu despre industrie, aș fugi mâncând pământul… În același timp, după 17 ani de când sunt în acest domeniu, nu mai pot ieși. Este ca un drog, devine un mod de viață. Lă­sând la o parte complexitatea, afacerea în sine are și satisfacțiile ei.

Vedem azi că a fi bucătar a ajuns la modă. Ușor-ușor, oamenii au început să se uite cu aten­ție la localuri. Restaurantul nu mai e o bodegă ordinară care caută să dubleze nota clientului, ci își ia locul pe care îl merită în societate.

Restaurantul este loc de socializare. Ca parte din economia unei comunități, el angre­nează foarte multe sectoare. Aș vrea să văd cum ar putea funcționa un oraș fără restaurante, ba­ruri, cafenele. Oamenii nu vin la masă doar ca să mănânce, ci pentru a trăi momente, a se întâlni cu prieteni. De exemplu, restaurantul implică foarte multe aspecte economice ale unei soci­etăți și consumă materii prime. Azi, în industria restaurantelor din România sunt între 300.000 și 500.000 de angajați. Aș întreba: care altă indus­trie mai are atât de mulți angajați?

Cum îți formezi o echipă de încredere, de care depinde succesul afacerii?

Atâta timp cât îți tratezi oamenii cu tot res­pectul, ei îți vor întoarce acel respect. În orice companie, activitatea implică un set de reguli pe care, ca manager, trebuie să fii atent ca și cei din subordine să le respecte. Cât timp acest set de reguli este logic, asumat, lucrurile funcționează. Întotdeauna vor apărea probleme. Întotdeauna cineva se poate gândi cum să le încalce. Dar, dacă ai un sistem care nu permite neregulile, ele se vor descoperi.

Baza restaurantului este inventarul. Dacă ții bine gestiunea, știi exact cum merg lucrurile. Ai zece sticle care au intrat, s-au vândut cinci, trebuie să mai găsești cinci – nu patru, nici șase. Dacă lucrurile sunt simple, sunt și ușor de con­trolat. Dar fără control nu se poate.

Care ar fi rețeta pentru a forma un bucătar bun?

Orice s-ar spune, bucătăria ține și de talent. Am prieteni care nu știu nimic despre bucătărie, dar când se apucă să facă ceva de mâncare, o fac excelent. Mama gătea foarte bine, fără să știe o boabă de tehnică alimentară.

Un bucătar profesionist învață și chimie, și tehnologie alimentară – lucruri importante. Înveți aceste lucruri din cursuri, de la oameni specializați. După părerea mea, o școală de bucătari ar trebui să dureze 2-3 ani. În șase luni, nu reușești să formezi de­prinderi. Un bucătar bun trebuie să determine gus­tul alimentelor și să își dea seama imediat ce lipsește, să cunoască modul cum afectează temperatura de gătire produsul final.

Atunci când s-a lansat primul restaurant „La Mama“, în 1999, oamenii se raportau la „mâncare bună ca la mama“. Acum, clienții au alte repere: anumiți chefs cunoscuți, restaurante cu stele Michelin…

Din fericire, ideea de stele Michelin este o poveste frumoasă, dar numai o poveste. Cred că, la nivel mondial, nici măcar 0,1% din restau­rantele lumii nu intră în vreo clasificare de stele Michelin. În România nu avem niciun astfel de restaurant. Iar dacă cineva și-ar dori stele Miche­lin, ar face-o mai degrabă pentru cartea de vizită personală decât în ideea că business-ul va mer­ge mai bine.

Este un lucru foarte bun că bucătarii chefs sunt apreciați. Dar avem prea puțini în România. Și, din păcate, avem mult prea mulți care se cred chefs… Mulți ani, meseria de bucătar a fost oare­cum ostracizată, în sensul: n-ai talent, n-ai școală, du-te la bucătărie să faci de mâncare și te des­curci tu! Azi, datorită unor emisiuni TV, repunem această meserie acolo unde îi este locul. Este o profesie pe care, dacă ți-o faci bine, poți să ai o notorietate fantastică. Nu e o meserie cu nimic mai prejos decât altele.

Dar cum au evoluat gusturile oamenilor?

Când a apărut primul restaurant „La Mama“, în București erau 400 de așa-zise „unități de alimentație publică“. Astăzi, sunt în București aproape 4.000, în condițiie în care, în 2008, erau 7.000 și ceva. Din 1999 încoace, oamenii s-au plimbat prin toată lumea, au mâncat toate tipu­rile de mâncare și foarte mulți au vrut să aducă în România ce le-a plăcut. Cred că în București avem toate tipurile de restaurante: vietnameze, coreene, japoneze, chinezești, otomane, liba­neze… Având o ofertă atât de variată, gusturile oamenilor s-au rafinat. Nu mai văd niciun motiv pentru care să mânânce, în fiecare zi, o ciorbă și o friptură cu cartofi prăjiți.

Pe de altă parte, în ultimii 20-30 de ani, noi toți ne-am cam îngrășat. Nu pentru că mâncăm mai mult, ci mâncare mai de proastă calitate, procesată, pentru că nu facem destulă mișcare și pentru că avem obiceiuri greșite de viață. Nu poți să mănânci la miezul nopții și să te întrebi de ce nu ai 60 de kilograme.

Pe fondul acesta, au apărut nutriționiștii care spun: nu mai mânca gras, nu mai mânca colesterol! Și aceste lucruri contribuie la diversi­tatea părerii clienților față de mâncare.

Eu știu un lucru destul de simplu: fiecare om ar trebui să mănânce mâncare din zona în care genetic s-a născut. N-am inventat eu asta… Dorința noastră de a mânca o ciorbă, după ce două săptămâni am fost în concediu peste ho­tare, nu vine din obișnuințe proaste, ci din ge­nele noastre care au nevoie de anumite lucruri.

Oricâtă variație a căpătat gustul clientu­lui, mâncarea românească are norocul că este foarte gustoasă, foarte plăcută. Cei care spun că este nesănătoasă, uită cu ce au crescut. Unele obiceiuri și unele cantități, unele alimente pro­cesate pot să nu fie bune. Eu voi spune mereu că mâncarea românească este sănătoasă. Do­vadă este faptul că, în condițiile acestei super­varietăți de restaurante în București, noi avem clienți în continuare.

Așadar, brandul „La Mama“ rămâne specializat pe mâncare românescă?

Da. Numai că noi nu am fost niciodată un restaurant tradițional românesc. Nu am avut ni­cicând blănuri pe pereți sau funii de usturoi și ceapă. Atmosfera din restaurant nu a fost nicio­dată din zona tradiționalistă. Am încercat să fim întotdeauna moderni. Când am deschis primul restaurant, toată lumea îl asemăna cu un bistro franțuzesc.

Dar suntem un bistro românesc, o bucătă­rie citadină românească. De ce? Eu m-am năs­cut și am trăit la oraș. Totul a plecat de la mân­carea pe care o gătea mama mea. Nu e nimic anormal să ai sarmale în restaurant, căci ele fac parte din bucătăria omului de la oraș cel puțin de 50 de ani, precum și multe alte mâncăruri din meniul nostru.

Ce ar putea face Bucureștiul pentru a atrage mai mulți turiști de un anumit nivel de educație, cu gusturi rafinate, care au văzut multe locuri ale lumii?

Din păcate, noi nu suntem pe o hartă gastro­nomică a lumii, deși eu aș pune ciorbele românești în catalogul celor mai bune mâncăruri. Sunt la fel de complexe precum multe alte feluri mai fițoase. Toți străinii care vin în România descoperă cu plă­cere gustul mâncării românești. Noi avem clienți, în restaurantele din zonele centrale, care – dacă stau două săptămâni în București – mănâncă cel puțin de zece ori la noi. Când întreabă la concièrge de un restaurant românesc bun, sigur li se spune să vină și la noi. Suntem parteneri ai Festivalului „George Enescu“, care atrage foarte mulți oameni. Turiștii, orchestrele, marii artiști, foarte mulți au trecut pe la noi. Ultima vedetă a fost președintele Po­loniei, în noiembrie 2015. El și echipa lui ne-au lăsat să facem meniul și au mâncat tot ce le-am dat. Chiar dacă „La Mama“ nu are fița multor alte restaurante românești, nu ai cum să vrei să mă­nânci românește și să nu treci pe la noi. Dacă pare puțin arogantă chestia asta, atunci ai drep­tate... doar pare.

Nu sunteți un restaurant tradițional, dar aveți o zi a... iei, nu-i așa?

Am început acest obicei, bazându-ne pe un lucru observat de zi cu zi: redescoperim ia românească. Încurajăm clienții noștri ca, o dată pe lună, să vină îmbrăcați în ii. Ia este unul dintre puținele lucruri din România care a intrat în cul­tural mondială. Să ne uităm la colecția superbă a Carolinei Hererra! Dacă aș fi fost femeie, mi-aș fi dorit să îmbrac acele bluze!

Ia nu mai este un produs tradițional româ­nesc, ci unul modern românesc. Nu mai e vorba de a o purta cu opinci și ițari. Este o cămașă pe care lumea o poartă. Uimitor este că am foarte multe cunoștințe care și-au cumpărat ii sau au scos iile din dulapurile bunicilor și au redescope­rit plăcerea de a le purta.

Dacă stilul „La Mama“ presupune mâncare citadină ronânească, ce succes au vinurile românești?

Nu avem decât vinuri românești. Merg sufici­ent de bine. Apropo de modul în care s-a schimbat gustul românilor… Dacă te uiți la cum a evoluat vi­nul românesc, poți observa cum s-a modificat gustul clienților. Acum 20 de ani, 80% din vinul românesc era dulce și relativ de proastă calitate.

Și astăzi se mai produce mult vin dulce, dar vinul pentru restaurante, deja a devenit un vin premium. S-au dezvoltat soiuri românești, au fost lucrate bine viile și avem soiuri românești care iau medalii. Era o vreme când clienți mai sofisti­cați ar fi zis: „Nu îmi place niciun vin românesc, nu se poate bea“. Astăzi, chiar dacă ești pretențios, ai multe vinuri românești de unde să alegi.

Poate nu am ales bine interlocutorul, dar, la final, v-aș întreba și cum arată eșecul în industria restaurantelor?

E dureros… Trebuie să accepți că ai băgat bani și ai pierdut, trebuie să accepți că ai făcut greșeli. Chiar și eu am închis – nu restaurante, ci cafenele. Când te uiți la sfârșitul lunii și vezi că nu ai câștigat bani, te duci în fața oglinzii și ori îl înjuri pe cel din fața oglinzii, ori te înjură el. Totuși, dacă nu merg lucrurile, nu trebuie să dai niciodată vina pe sistem.

La amenințările din exteriorul industriei, primul lucru care îmi vine în minte sunt schim­bările legislative din ultimii doi ani și aglome­rația de probleme puse în cârca contabililor, a companiilor. Cu toate acestea, trebuie să faci față tuturor provocărilor. Dacă nu, stingi lumi­na, închizi ușa, te duci și te culci. E o problemă de opțiune.