de Alice-Claudia Gherman, foto arhiva Cezar Munteanu
Un chef care a transformat bucătăria în formă de reprezentare
La Chef Atelier - un restaurant boutique cu concept de open kitchen - o carte de bucate cu paginile îngălbenite și coperta fragilă păstrează începutul unei povești profesionale construite de-a lungul a 36 de ani. Este cartea din care, în copilărie, a încercat să gătească, jucându-se cu ingredientele și descoperind, treptat, că bucătăria poate fi mai mult decât un loc al experimentelor: poate deveni un drum.
„Pentru mine valorează enorm. E o bucată din începutul poveștii mele”, spune chef Cezar Munteanu. Cartea se află încă aici, la Chef Atelier, doar că omul care o deschide astăzi gătește altfel. Între timp, joaca s-a transformat în profesie, iar profesia într-un parcurs care a legat bucătăria de diplomație, educație, antreprenoriat, competiții internaționale și reprezentarea României.
Momentul decisiv a venit pe la 15 ani. A pregătit Peach Melba - o piersică la cuptor servită cu înghețată - iar reacția celor care au gustat preparatul l-a impresionat. „Atunci am știut că vreau să devin bucătar.” Au urmat școala, practica într-un restaurant pe litoralul românesc și primele joburi în bucătării adevărate. Alegerea, însă, fusese făcută deja.
O meserie care se învață, nu se fură!
Pentru Cezar Munteanu, gastronomia nu s-a construit dintr-o singură revelație, ci din muncă, disciplină și întâlniri cu oameni de la care a avut ce învăța. De aceea, el respinge cu hotărâre una dintre expresiile des întâlnite în breaslă: „meseria se fură”.
„Meseria nu se fură, meseria se învață. Dacă o furi, există riscul s-o furi prost”, spune el. În spatele acestei afirmații se află una dintre convingerile care i-au definit cariera: un profesionist adevărat nu transmite doar gesturi și rețete, ci și rațiunea din spatele lor. „Ai nevoie de oameni care să-ți explice nu doar cum se face un lucru, ci și de ce se face așa.” De aceea vorbește astăzi atât de mult despre mentorat. În opinia sa, una dintre problemele gastronomiei românești este lipsa unor mentori adevărați, oameni dispuși să formeze, să explice și să-și asume responsabilitatea de a duce meseria mai departe.
A continuat să se școlarizeze aproape permanent și a întâlnit, de-a lungul anilor, numeroși profesioniști care i-au influențat parcursul. Pentru el, formarea nu se încheie odată cu obținerea unei diplome sau cu ocuparea unei poziții importante. Bucătăria rămâne un domeniu în care curiozitatea trebuie păstrată vie.
De la Mangalia la diplomația culinară
Povestea profesională serioasă a început într-un loc care ar putea părea neașteptat pentru un chef: Ministerul Afacerilor Externe. În 1993, era militar încorporat în minister și a ajuns să se ocupe, la Mangalia, de protocol. În noiembrie 1994, un telefon avea să-i schimbe traseul profesional. A fost chemat la București pentru a coordona protocolul meselor la evenimente oficiale.
Au urmat paisprezece ani și jumătate în Ministerul Afacerilor Externe, o perioadă în care bucătăria s-a întâlnit cu diplomația. A lucrat la Roma, Viena și Washington D.C., în misiunile României și în contexte în care fiecare detaliu putea transmite un mesaj. Roma a avut un rol esențial. Pentru el a fost creat un post special, deoarece un asemenea rol nu mai exista în organigramă încă din perioada comunistă. Tot acolo, „culmea pentru unul venit din Mangalia”, a învățat cu adevărat să gătească pește. A aprofundat pastele, risotto-ul, combinațiile mediteraneene și gusturile care aveau să rămână prezente în stilul său de gătit. Acei ani l-au învățat că mâncarea poate reprezenta o țară.
„Farfuria din fața unui oaspete nu este doar mâncare. Este și o formă de reprezentare”, explică el, amintindu-și de meniurile pregătite pentru vizite oficiale și de mesele la care au participat președinți, prim-miniștri, diplomați, politicieni și personalități internaționale. Experiența l-a învățat și discreția. Numele celui așezat la masă nu trebuie să schimbe felul în care gătești, crede el. „Nu trebuie să gătești «important» pentru oameni importanți. Trebuie să gătești foarte bine.”
Când drumul se schimbă
În 2009, în timp ce se pregătea să plece la Bruxelles, a ales să demisioneze din sistemul în care lucrase mai bine de paisprezece ani. Nu a fost o decizie ușoară și nici perioada care a urmat nu a fost una simplă. Totuși, tocmai această ruptură avea să-i deschidă noi direcții.
A ajuns să lucreze în zona Training, Hospitality & Restaurant, adică zona de formare profesională, ospitalitate și management/consultanță pentru restaurante. La THR a început să predea și a descoperit cât de mult îi place să formeze oameni. Apoi s-a îndreptat către Continental Hotels, unul dintre cele mai mari lanțuri hoteliere românești, unde a învățat să privească bucătăria și din perspectiva antreprenorului, nu doar a angajatului. În 2010 a plecat din nou și a început să construiască proiecte pe cont propriu.
„Uneori, lucrul care pare că îți întrerupe drumul este exact cel care îl schimbă în bine.” Au urmat educația, hotelăria, consultanța, antreprenoriatul, propriul restaurant, Cezanne, apoi „Chef Atelier”. În paralel, au venit competițiile internaționale, activitatea în cadrul Asociația Națională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism - România (ANBCT) și implicarea în Bocuse d’Or. Privind în urmă, nu vede o succesiune de cariere diferite. Vede aceeași meserie, care l-a purtat în locuri pe care copilul care pregătea Peach Melba nu și le-ar fi putut imagina.
„Farfuria din fața unui oaspete nu este doar mâncare. Este și o formă de reprezentare”
Între șorț și responsabilitate
Astăzi, zilele lui Cezar Munteanu nu mai seamănă una cu alta. Dimineața poate începe cu un proiect ANBCT, poate continua cu o întâlnire de consultanță, iar la prânz poate discuta cu colegi din alte țări despre o competiție. După-amiaza poate fi dedicată lucrului cu tineri bucătari sau pregătirii unui nou proiect. „Am trecut de la perioada în care aproape întreaga mea lume profesională era bucătăria la una în care gastronomia înseamnă pentru mine și educație, diplomație, consultanță, competiții, organizație profesională și reprezentarea României.”
Șorțul de la Chef Atelier îl poartă, spune el, din ce în ce mai rar. Tocmai de aceea serile în care gătește acolo au devenit mai importante. În acele ore lasă deoparte rolurile administrative, proiectele și responsabilitățile și se întoarce la gestul simplu de la care a pornit totul. „Acolo se reașază lucrurile.” Pentru el, un bucătar bun nu este definit doar de ceea ce știe să pună în farfurie. Gătitul este condiția de intrare. Mai departe sunt necesare disciplina, caracterul, cultura profesională, curiozitatea, rezistența și capacitatea de a conduce oameni. În anumite contexte, este nevoie și de discreție.
Disciplina, spune el, nu înseamnă să țipi mai tare decât ceilalți, să arunci cu un cuțit după învățăcel, cum se plângea că a pățit-o celebrul James Martin într-o emisiune la Paprika TV. Înseamnă ca fiecare să știe ce are de făcut, să respecte produsul, colegul și timpul. Într-o bucătărie, creativitatea trebuie să conviețuiască cu focul, cuțitele, temperaturile, timpii și siguranța alimentară. „Fără disciplină, creativitatea devine foarte repede haos.”
Calm în mijlocul presiunii
După 36 de ani, Cezar Munteanu nu pretinde că a atins perfecțiunea. „Încă n-am atins nirvana gastronomică”, spune cu umor. Nici calmul nu îi reușește întotdeauna, dar experiența l-a învățat un lucru esențial: panica nu rezolvă nimic. „Dacă ai o problemă și cinci oameni panicați în jurul ei, ai deja șase probleme.”
În timpul serviciului, important este următorul pas: ce poate fi rezolvat imediat, ce poate aștepta și cine trebuie să se ocupe de fiecare lucru. Analizele și nervii pot veni după. Oaspetele nu trebuie să afle că, în bucătărie, cu câteva minute înainte, totul părea că se destramă. Această idee se regăsește și în felul în care vorbește despre tehnică. Tehnica nu este opusul creativității, ci instrumentul care o face posibilă. Înainte de a schimba o regulă, trebuie să înțelegi de ce există. „Altfel nu este reinterpretare. Este accident.” Iar uneori, cea mai dificilă probă de măiestrie este să știi când să te oprești. O farfurie simplă poate fi mai greu de construit decât una încărcată de tehnici și efecte.
Foie gras, dar nu un „signature dish”
La Chef Atelier, foie gras-ul a devenit aproape un trademark. Pregătirea durează trei zile, iar o zi este rezervată exclusiv marinării în coniac. Nu există scurtături dacă își dorește textura și gustul pe care le caută. Totuși, Cezar Munteanu nu vrea să devină prizonierul unui preparat-emblemă. Dacă ar fi să spună ce îl reprezintă cu adevărat, nu ar numi o rețetă, ci „gustul și timpul acordat mâncării”.
Nu îl interesează ca tehnica să strige din farfurie. Dacă tehnica devine mai importantă decât gustul, ceva esențial s-a pierdut. Inspirația vine din produs: trufă, sparanghel, sfeclă, legume, brânză, lapte de capră, afumat. Uneori pornește de la o călătorie, un vin, o amintire sau o tehnică pe care vrea să o ducă într-o altă direcție. Dar produsul rămâne punctul de plecare.
Tradiția nu este muzeu
În felul său de a găti, pentru Cezar Munteanu tradiția ocupă un loc important, dar nu unul muzeal. O rețetă nu este respectată doar prin repetarea mecanică a pașilor. Trebuie înțelese locul, anotimpul, comunitatea, produsul și nevoia din care s-a născut.
„Gastronomia începe în agricultură”, spune celebru chef. Înaintea bucătarului există ingredientul, iar înaintea ingredientului există fermierul, crescătorul, pescarul sau micul producător. De aici vine și una dintre preocupările sale constante: dispariția producătorului local. Dacă el dispare, raftul magazinului nu rămâne gol. Vor exista în continuare brânză, carne și legume, poate chiar produse care poartă aceleași nume. Dar legătura dintre produs și locul din care s-a născut se va pierde treptat Odată cu ea dispar gusturi, soiuri, rase, tehnici și, în cele din urmă, o parte din identitate. „Patrimoniul gastronomic nu este doar rețeta. Este și omul care încă știe să producă ingredientul din care acea rețetă are sens.”
Tradiția supraviețuiește atunci când generația următoare găsește un motiv să o ducă mai departe. Nu prin conservare rigidă, ci printr-o continuitate vie, capabilă să se adapteze fără să-și piardă rădăcinile.
Ceea ce rămâne după tine
Cea mai mare satisfacție a profesiei nu mai este doar farfuria. La început, obiectivul era ca un preparat să iasă bine, apoi foarte bine, apoi mai bine decât în ziua precedentă. Astăzi, bucuria vine și dintr-o seară reușită la Chef Atelier, dintr-un proiect care prinde viață sau din faptul că România este prezentă într-o competiție internațională în care, cu ani în urmă, nu avea nici măcar un loc în sală.
Dar cea mai importantă satisfacție vine din oameni. A predat, a format și a lucrat cu numeroși tineri care astăzi se află în restaurante, hoteluri și competiții din România și din lume. Unii au ajuns mult mai departe decât locul din care au pornit împreună. Aici vede partea cea mai frumoasă a unei meserii: faptul că ceea ce ai învățat nu se termină odată cu tine. Se transmite mai departe, prin gesturi, prin explicații, prin exigență și prin încrederea acordată celor care vin după tine. Iar între cartea de bucate cu pagini îngălbenite și tinerii pe care îi formează astăzi se întinde, de fapt, aceeași poveste: povestea unui om care a început prin a se juca de-a gătitul și care, după 36 de ani, încă nu s-a săturat de meseria sa.
O meserie care se transmite
Anii petrecuți în gastronomie l-au învățat că, în jurul unei mese bune, diferențele dintre oameni se micșorează. Funcțiile, titlurile și orgoliile rămân în plan secund, iar ceea ce contează este felul în care se simt oamenii la masă. „Oamenii uită uneori ce le-ai pus în farfurie, dar țin minte foarte mult timp cum s-au simțit la masa ta. Asta este ospitalitatea.”
Aceeași filosofie o aplică Cezar Munteanu și în relația cu echipele și cu tinerii bucătari. „Un chef fără echipă este doar un bucătar foarte ocupat.” Crede în exigență, nu în frică, și în formarea oamenilor prin explicații, corectare și încredere. În timp, a învățat și că un lider nu poate face totul singur: delegarea și transmiterea cunoștințelor sunt la fel de importante ca performanța personală.
„Eu am 36 de ani în meserie și continui să învăț. Am făcut asta peste tot pe unde am trecut și o fac și astăzi. Astăzi titlul de «chef» poate veni mult mai repede decât experiența, dar oamenii observă repede diferența dintre un simplu titlu și un bucătar experimentat.”
Prin implicarea în selecția națională pentru Bocuse d’Or România (etapa națională prin care se selectează echipa de bucătari ce va reprezenta România la Bocuse d’Or, o competiție internațională prestigioasă de gastronomie n.r.), chef Cezar Munteanu încearcă să construiască un traseu pentru cei aflați la început - de la școala profesională la mentorat, antrenament și competiții internaționale. „Dacă vrem o gastronomie românească mai bună peste zece ani, trebuie să lucrăm cu cei care intră astăzi în meserie.” Iar sfatul său pentru ei este simplu: să nu se grăbească să devină chefi, ci să devină mai întâi bucătari foarte buni - să lucreze, să guste, să citească, să călătorească, să pună întrebări și să nu se teamă să spună „nu știu”.
Cezar Munteanu consideră că în România există tineri cu potenția și talent, dar că tinerii nu ar trebui să depindă de noroc pentru a reuși. „Tinerii români de astăzi sunt incomparabil mai conectați decât eram noi. Au acces instantaneu la tehnică, informație, chefi din toată lumea, stagii, competiții și idei. Și vedem deja în competițiile internaționale că pot sta fără complexe lângă tineri proveniți din țări cu tradiții gastronomice și competiționale foarte puternice. Problema noastră este alta. Un tânăr foarte talentat dintr-o țară cu un sistem gastronomic matur are în jurul lui școală, mentori, infrastructură, antrenament, competiții, finanțare și continuitate. La noi, de prea multe ori, are talent și noroc. Eu aș vrea să scoatem norocul din ecuație!”
