de Karina Gospei, foto arhivă restaurant Noeme
Situat retras, într-o vilă istorică cu o arhitectură în stil eclectic, din strada Anton Pann, restaurantul Noeme este un reper gastronomic al Capitalei, un obiectiv pe harta turistică a Bucureștiului pe care turiștii, dar și localnicii ar trebui să-l experimenteze la capitolul must do.
Deschis în 2017 ca o continuare a Bistro Guxt, restaurantul a evoluat rapid într-o locație sofisticată și o gastronomie fine dining pe măsură rebrenduindu-se ca „Noeme”. Noul nume primit provine de la grecescul „noema” - gând, reflexie care capătă formă - expresie perfectă a faptului că proiectul surorilor Diaconu - Carmen, Alice și Lăcrămioara - a căpătat formă și consistență pe potriva viziunii acestora.
Când oportunitatea îți bate la ușă, răspunde-i „da”!
Am stat de vorbă cu doamna Carmen Diaconu, unul dintre artizanii locației și omul de bază aflat la cârma gastronomică a Noeme pentru a pătrunde în povestea din spatele brandului. „În 2017 eu și surorile mele - Alice și Lăcrămioara - am găsit pe Facebook un anunț cu vânzarea fostului Bistro Guxt, pe care ne-am gândit să-l achiziționăm, deși noi aveam în plan mai degrabă un business de tip catering sau evenimente de wine tasting și nu un business plan în direcția deschiderii unui restaurant. Dar oportunitatea a bătut la ușa noastră și am zis: de ce nu?! Așadar am preluat Bistro Guxt și i-am schimbat meniul și apoi look-ul și a fost imediat un succes. La câteva luni am fost sunați de cei de la Cosmo care ne-au spus că am fost selectați în primul lor ghid de reataurante pentru România”.
Inițial, bistroul se afla într-un alt spațiu, dar când surorile Diaconu au văzut că afacerea lor are succes și căutare au mutat-o într-o casă restaurată din Cartierul Evreiesc al Capitalei. „Fiind preluată la roșu, ne-am dat seama că putem să ne punem amprenta proprie, de la design la atmosferă. Așa se face că pereții i-am pictat eu și surorile mele, tablourile sunt din colecția familiei, panourile de lemn masiv de stejar sunt sculptate de părinții noștri, care le-au creat special pentru Noeme. Am vrut să existe o conexiune cu restaurantul (rebranduit Noeme), nu doar prin mâncare, ci prin tot ceea ce te înconjoară din momentul în care îi treci pragul”.
Noua locație sub noul nume a fost deschisă la finele lui 2019, având lansarea oficială în 2020 și, deși a venit pandemia care a afectat grav sectorul HoReCa, Noeme s-a impus rapid ca un nume al calității și rafinamentului gastronomic reprezentativ pentru zona de restaurante a Capitalei.
Carmen Diaconul - One Man Show
Surorile Diaconu nu au venit din industria HoReCa ci din cu totul alte domenii. Carmen, despre care se poate spune că este bucătarul-șef al Noeme, a terminat Facultatea de Științe Politice a SNSPA, dar și Facultatea de Film la UNATC și abia prin 2016, în urma unui curs de bucătar, a început să activeze în zona gastronomică. Celelalte două surori au lucrat sau continuă să lucreze în multinaționale, aducând însă know-how-ul și managementul de business de acolo. În prezent, una dintre surori s-a retras din business, iar cealaltă ajută pe partea de administrație, în timp ce Carmen se ocupă de toate celelalte lucruri - de la meniu și modul în care arată farfuria, la selecția furnizorilor de materii prime și marketing, astfel încât se poate spune despre Carmen că este One Man Show, mai exact One Woman Show.
„Cine știe cu adevărat identitatea brandului dacă tu o delegi altcuiva? Niciodată nu mi-a pus problema să creeze altcineva meniul în afară de mine. Sigur, am mers o vreme pe fine dining, dar e dificil în peisajul gastronomic românesc. E o provocare din toate punctele de vedere. Adică din perspectiva receptivității oaspeților, cât și din cea a materiei prime și a produselor locale, fiindcă România nu este la nivelul găsirii materiilor prime la o calitate foarte ridicată ca în afară. Sigur dacă ești fixist și ți-ai propus o idee, așa ca mine, până la urmă găsești soluții. Totuși am schimbat un pic și ne-am gândit să propunem oamenilor să guste ceva, nu neapărat în sensul de porție mică sau de tip meniu de tasting, fiindcă nu forma dictează, ci fondul. Și uite așa am venit cu un meniu gândit outside of the box, creând farfuriile noastre astfel încât oamenii să surâdă, să intre într-o anumită stare, să îi aducem într-o poveste”, spune Carmen.
Calitatea, identitatea Noeme
Cu o echipă micuță, de numai 4 angajați, Carmen își conduce businessul cu îndrăzneală și viziune prin apele tumultoase ale restraurației, aflată mereu sub amenințarea crizelor energetice, politice sau sanitare. Meniul Noeme se schimbă în funcție de anotimp, cu ingrediente de la producători locali sau străini care și-au dovedit continuitatea în ceea ce privește calitatea. Nu e un meniu lung, ci unul scurt, dar constant calitativ compus din trei aperitive, cinci feluri principale și trei deserturi. „La crearea meniului mă ghidez în funcție de anotimp și ingredientele specifice sezonului. Îmi place să am un mix de preparate familiare, iar altele surprinzătoare, pentru a oferi ceva interesant pentru fiecare oaspete, pentru că lumea nu e neapărat amatoare de preparate inedite ca magnolie murată, să zicem. Poți să faci un piure de cartofi cinstit, având grijă la detalii. Să vă dau un exemplu! Unul dintre aperitive este creat după o rețetă de-a mea pe care am conceput-o acum zece ani. E un pateu de ficăței de pui cu mult unt franțuzesc, multă smântână lichidă, piper roz, coajă de portocală caramelizată și făcut la noi în casă. Și este servit cu dulceață făcută de mama mea și pâine cu maia. E un preparat de confort, aparent simplu, dar de fapt cu o complexitate ridicol de mare, fiindcă dacă greșești una dintre etapele preparării ai distrus tot.”
”Calitatea e cea care dictează la noi, este identitatea noastră. Calitatea e ca aerul, dacă nu e acolo, suntem bolnavi!”
„Să vă mai dau un exemplu: caracatiță fiartă lent în stoc secret și rumenită la grătar. O servim cu cremă de fasole cu paprika afumată, cartofi copți, chipsuri de varză kale, gastrique dulce-arșor de ardei iute, ulei de ierburi și citrice și reducție de caracatiță. Reducția de caracatiță e o rețetă secretă de-a noastră încă de la începuturile restaurantului și dacă nu am respecta rețeta cu strictețe, nu am mai avea amprenta Noeme,” explică cu mândrie Carmen Diaconu.
Un alt preparat emblematic al meniului Noeme este piept de rață gătit sous-vide și rumenit, sos de vișine cu unt și vin roșu, dovlecei la grătar, piure de cartofi, ulei de pătrunjel și mentă, gastrique de stafide murate, căpșună murată. „Nu avem un meniu lung, ci unul scurt, care descrie degetele de la o mână și în care fiecare preparat este acolo cu un rost și o logică. Oamenii vin la noi mai ales după ce citesc review-urile care menționează caracatița sau pieptul de rață și le solicită. Și asta nu pentru că noi le-am fi făcut reclamă, ci pentru că acestea le-au plăcut oaspeților. Calitatea e cea care dictează la noi, este identitatea noastră. De la curățenie la comportamentul nostru cu clienții și între noi, de la materii prime la modul cum gătim. Calitatea e ca aerul, dacă nu e acolo, suntem bolnavi!”, spune Carmen Diaconu.
Ce urmează pentru Noeme? Ce povești și gusturi plănuiește Carmen Diaconu? „Ne-am dori să reluăm seria de evenimente de wine tasting. Noi am făcut asta de-a lungul anilor, împreună cu cramele micuțe de vin, chiar și cu cei de la Domeniile Știrbey. Selectăm un număr 4-5 vinuri și pentru fiecare vin în parte creăm un preparat pe profilul fiecărui vin. Sunt niște seri speciale dedicate evenimentului respectiv în care oamenii își cumpără înainte un bilet și, practic, în seara respectivă vor degusta preparatele asociate vinurilor și vor auzi povestea cramei respective.”
