de Ana Meiță
Tânărul bucătar a lucrat în întreaga lume - de la Zurich la Lima, dar inspirația sa rămâne, simplitatea și excelența bucătăriei japoneze. L-am întâlnit prima dată pe chef Filyov când am rezervat o masă la restaurantul de fine dinning al Boutique Hotel Black Sea Rama Golf Club. Ne așteptam la o cină decentă și un vin bun, însă am fost absolut impresionați de complexitatea și rafinamentul aromelor, texturilor, dar și de atmosferă și prezentare.
Chef Filyov, de unde vine pasiunea pentru mâncare?
Pasiunea mea pentru
mâncare a venit natural și oarecum surprinzător. Nu a fost niciodată un vis al
meu să devin bucătar. După ce am terminat clasa a VII-a, a trebuit să-mi
continui studiile și a trebuit să aleg următorul pas - o școală profesională.
La acea vreme, notele mele erau mediocre, dar totuși suficient de bune pentru a
avea opțiuni diverse. Una dintre opțiuni era Școala Profesională de Turism din
Sofia. Nu știu de ce, dar am trecut școala în capul listei mele de dorințe
(să-i spunem soarta). Am aplicat și am fost acceptat din prima încercare.
Inițial, nu mi-au plăcut lecțiile de gătit de la școală și nu am vrut să devin
bucătar, dar totul s-a schimbat după primul meu stagiu obligatoriu. De îndată
ce am pus piciorul într-o bucătărie profesională, m-am simțit ca și cum aș fi
acasă; uite așa a apărut pasiunea mea pentru gătit și mâncare.
Care este cea mai
veche amintire culinară a ta?
Prima mea amintire
în bucătărie a fost când aveam 7 sau 8 ani și o ajutam pe mama să coacă pâinea
noastră tradițională bulgărească de Paște, numită kozunak. Lucrasem la
acea pâine toată ziua, apoi o puneam în cuptor și ne îmbrăcam și ne pregăteam
să mergem la biserică la miezul nopții, așa cum este obișnuit în Bulgaria. Pe
scurt, am ars kozunak-ul, dar totuși am mers mai departe și ne-am bucurat de
el. Am rămas cu o
amintire frumoasă din acea zi.
Cum și unde ți-ai
început cariera?
Aveam doar
paisprezece ani când am avut prima zi într-o bucătărie profesională ca stagiar
cofetar într-un restaurant din Sofia. Nu mi-am dorit jobul pentru că, așa cum
am spus, nu voiam să devin bucătar, dar era obligatoriu și sunt recunoscător
până în ziua de azi că așa a fost. În timpul petrecut acolo, am fost
responsabil să-l ajut pe cofetar la coacere și asamblarea prăjiturilor.
Ai avut vreo
opoziție din partea prietenilor sau a familiei când ai ales această cale?
Nu, familia și
prietenii mei m-au susținut întotdeauna și, în prezent, unii dintre cei mai
buni prieteni ai mei sunt oameni din industrie, pentru care sunt veșnic
recunoscător.
Ai avut vreodată
intentia de a renunța, având în vedere că este o industrie atât de dificilă și
competitivă cu ore lungi și medii de lucru în mare parte dificile?
Poate suna ciudat,
dar nu, niciodată. Am o toleranță foarte mare la presiune și, de asemenea, îmi
place foarte mult ceea ce fac. Au fost anumite momente când am simțit că nu-mi
aparțin anumite locuri, dar pur și simplu am schimbat restaurantul și
sentimentul a dispărut.
Cum îți menții
vie pasiunea?
Am descoperit că
pentru mine cel mai bun lucru este să continui să învăț și să încerc lucruri
noi. Îmi place să dezvolt noi preparate și concepte. Lucrul cu oameni și
produse uimitoare mă ajută, de asemenea, să-mi mențin pasiunea vie.
Nu vreau să par arogant, dar nu admir pe nimeni. Mă inspiră mulți oameni din industrie, dar nu pun pe nimeni pe un piedestal.
Cum menții o echipă motivată, în armonie, dar și disciplinată?
Ei bine, aceasta
este o întrebare complexă. Lucrul cu oamenii este cu adevărat provocator și, de
asemenea, iti aduce multe satisfacții dacă ești gata să investești în ei. Prin
investiție nu mă refer doar la bani, ci și la timp și scop. În lumea modernă,
ca bucătar-șef, trebuie să fii mai mult decât un bucătar și un lider bun,
trebuie să fii ca un terapeut. Fiecare dintre noi are un caracter și un
temperament diferit și trebuie să poți comunica corect cu diferite
personalități. Unii cedează sub presiune, dar alții prosperă. Ca bucătar-șef,
trebuie să găsim calea potrivită pentru fiecare individ din echipa noastră și
să scoatem ce e mai bun din ei.
Este pasiunea mai
puțin importantă decât disciplina în această afacere și mediu specific extrem
de acerb?
În lumea noastră,
disciplina este esențială. Poți avea toată pasiunea din lume, dar dacă nu pui
această pasiune la treabă, nu vei ajunge nicăieri. Bucătăria este un mediu
dificil și chiar și cei mai pasionați obosesc, iar aici intervine disciplina.
„Conceptul restaurantului este de a prezenta biodiversitatea din Peru și de a păstra tradițiile străvechi ale țării.”
Care a fost
bucătăria preferată în care ai lucrat și de ce?
Bucătăria mea
preferată a fost bucătăria restaurantului Central din Peru. Aș putea vorbi
toată ziua despre acea bucătărie, dar voi încerca să simplific totul în 2-3
propoziții. În primul rând: echipa și oamenii, erau oameni din toate părțile
lumii și fiecare dintre ei era acolo cu un singur scop - să se depășească
pentru a fi cea mai bună versiune posibilă a lor înșiși. În al doilea rând,
ingredientele - produsele au fost incredibile. De la cele mai gustoase legume
și fructe până la cele mai proaspete fructe de mare. Și ultimul lucru pe care
îl voi spune este scopul restaurantului și mentalitatea proprietarului -
Virgilio Martinez. Conceptul restaurantului este de a prezenta biodiversitatea din
Peru și de a păstra tradițiile străvechi ale țării.
Ai lucrat în
diverse bucătării din întreaga lume, cum te raportezi la bucătăria cu care ai
crescut și încerci să o integrezi în preparatele tale?
Îmi place mâncarea
cu care am crescut, dar încerc să nu mă limitez doar la traditiile bucătăriei
bulgărești. Încerc să integrez anumite arome din copilărie, mai degrabă decât
preparate întregi, cu tehnici și ingrediente care m-au influențat în timpul
carierei și călătoriilor mele. Îmi place să lucrez cu ingrediente locale și
să dezvolt gusturi noi. Un bun exemplu este trahanaua cu midii din Marea Neagră
din meniul actual al restaurantului. Am integrat un dashi tradițional japonez
făcut din midii uscate și apoi am gătit trahana în același dashi pentru a-i
infuza savoarea. Acesta este doar un exemplu despre cum folosesc ingrediente
bulgărești și le transform cu o tehnică japoneză.
Cum ai descrie
mâncarea pe care o creezi în bucătăria ta acum?
Aș descrie mâncarea
ca fiind gustoasă. Nu mă limitez atunci când creez un meniu, ci sunt condus de
un singur obiectiv - aș comanda asta și mi-ar plăcea dacă aș fi cel care stă la
masa restaurantului. Mă inspir din ingredientele din jurul meu, apoi construiesc
felul de mâncare și, dacă felul de mâncare îndeplinește criteriile menționate
acum, ajunge în meniu.
Pe cine admiri în lumea gastronomiei și de ce?
Nu vreau să par arogant, dar nu admir pe nimeni. Mă inspiră mulți oameni din industrie, dar nu pun pe nimeni pe un piedestal.
Dacă aș fi în locul tău, aș rezerva chiar acum o masă la restaurantul Black Sea Rama
pentru a gusta preparatele bucătarului-șef Filyov înainte ca lista de așteptare
să fie de un an, iar el să fi atins culmile pe care cred că le va atinge. Rezervați la: Black Sea Rama Boutique Hotel.
