de Bogdan Munteanu

De ce anume este nevoie pentru a deveni un chef bun – școala potrivită sau multă practică?

Pentru mine, cea mai bună școală este restaurantul. Dar,când aveam 16 ani, am studiat

la o școală publică de bucătari, deoarece în Franța unele școli sunt foarte bune. În primul an am învățat deopotrivă să gătesc și să servesc la mese, dar și oenologie. Pe atunci nu înțelegeam de ce trebuia să învăț atât de multe lucruri, dar mai târziu, când am devenit chef, am înțeles că este nevoie să știu tot.

După doi ani, am avut un examen și am mers la o școală pentru a învăța catering și cofetărie. Pe când eram în Normandia, eram ajutorul unui bucătar. Mergeam la școală de luni până vineri, iar când mă dădeam jos din autobuz, luam bicicleta și mergeam să-l ajut. Eram acolo la ora 8 și terminam la 12. Dar la finalul serii, stăteam la masă lângă chef. Pentru mine era ca și când aș fi stat lângă Charles de Gaulle.

Când am terminat școala, am lucrat 3-4 luni într-o cofetărie, fără să fiu plătit. Apoi am plecat în armată pentru un an. Când m-am întors, primul meu chef mi-a spus: „Plec la Paris să lucrez într-un restaurant cu 3 stele Michelin. Vrei să vii cu mine?“ Am acceptat imediat.

Și cum a fost noua experiență la Paris?

A fost grea. Normandia este mică, toată lumea este amabilă, dar Parisul este ca și Bucureștiul. Totul este ca o afacere. În restaurant a fost mai greu ca în armată. Când ești în armată, știi că nu asta este meseria ta. Iar chef-ul din Paris era foarte dur cu noi. Într-un restaurant cu 3 stele Michelin se acceptă numai perfecțiunea. Trebuie să-ți împingi limitele la maxim. Un chef care lucrează într-un astfel de restaurant trebuie să suporte multă presiune. Proprietarul te presează pentru că sunt mulți bani și reputația sa în joc. Așa că, începeam munca la ora 8:00, dar ajungeam la 7:00 și plecam la miezul nopții. Lucram zi și noapte. Din cauza presiunii în care trăiam, ne gândeam mereu la ce trebuia să facem a doua zi. Uneori mă trezeam la 3 sau 4 dimineața pentru că îmi aminteam că am uitat să pregătesc ceva pentru a doua zi, și mă trezeam din nou la 6.

Când petreceți 14-16 ore pe zi într-un restaurant, devine un stil de viață?

Eu, dacă nu gătesc două-trei zile, simt că pierd ceva. Nu este un sacrificiu, este o alegere. Nu vei ști niciodată dacă vei ajunge la acest nivel, dar atunci când ești aici, te simți ca un pilot de Formula 1 și mereu încerci să dai tot ce ai mai bun. Dacă vrei să fii bun pe termen lung, trebuie să ai o viață bună, să practici sporturi, să îți limpezești mintea. Fără sport, nu poți rezista la un program de 10-12 ore. Și eu vreau să lucrez cel puțin până la vârsta de 60 de ani.

Cum vă mențineți în formă?

Am un antrenor profesionist, încerc să merg la sală de 5 ori pe săptămână, sau de cel puțin de 3 ori. Mănânc bine și sănătos, pentru că îmi place să mă trezesc odihnit. Îmi place să ajung undeva înaintea tuturor celorlalți. Îmi aduc aminte când îl vedeam pe primul meu chef în fiecare dimineață cu un mare zâmbet pe față, și mă întrebam: „Cum reușește?“ Tot așa, ultimul meu chef era foarte dur. Nu exista vreun minut în timpul zilei când el avea mai  puțină energie.

În afară de volumul mare de muncă, de ce este un restaurant Michelin special?

Cel mai important pentru un chef este să-și găsească propriul mod de a găti. Unii se pricep la pește, alții la carne sau legume. Atunci când îți găsești locul trebuie să te forțezi la extrem. Doar detaliile fac diferența. Oamenii din jur trebuie să înțeleagă mereu cum ești, de aceea este nevoie de o echipă bună, dar și de furnizori pe care te poți baza.

Trebuie găsite cele mai bune legume, cea mai bună carne. Când lucram în Paris, comandam legume la miezul nopții și urmau să ajungă pe la 7 sau 8 dimineața. Dar dacă nu ne plăcea o anumită legumă, băiatul de la livrări era în stare să meargă înapoi și să se întoarcă chiar și de 4-5 ori, până când găseam dovlecelul perfect. Și trebuia să conducă vreo 20 de kilometri de fiecare dată... Atunci când oamenii merg să mănânce într-un astfel de restaurant, se așteaptă la ce este mai bun, nici o greșeală nu este permisă.

Care sunt exigențele clienților din România de azi?

În ceea ce privește L’Atelier, oamenii se așteaptă la ceva diferit. Este frumos să vedem că oamenii se așteaptă să primească din ce în ce mai multă calitate, datorită presei și emisiunilor TV de tip „Master Chef“. Atunci când vorbesc cu clienții, ei se bucură din ce în ce mai mult de gusturi, sunt mai deschiși la minte.

Când am ajuns în România, oamenii nu erau așa curioși, gata să încerce lucruri noi. Ei spuneau că vor să încerce ceva nou, dar, în același timp nu erau cu adevărat deschiși la schimbare și la experimente. Acum, oamenii spun „Chef, fă ce vrei tu!“ Am lucrat timp de nouă ani înainte să ajung aici, dar, între timp, nu m-am schimbat. Am făcut ce-mi place să fac, și celor din jurul meu a început să le placă și lor.

Care este specialitatea L’Atelier?

Cred că oamenii vin aici pentru bucătăria franțuzească. Eu gătesc franțuzește, dar cu un gust adaptat la ce place românilor. Atunci când înveți ce le place oamenilor să mănânce, atunci când mănânci în restaurante românești – și, să fiu sincer, acum mănânc cam 95% mâncare românească – înveți multe. De asemenea, citesc despre istoria României, încerc să aflu ce le plăcea oamenilor să mănânce pe vremuri. În 1870 sau în 1920, oamenii bogați mâncau la fel ca în Franța. Trebuie să ne amintim acest lucru. Apoi, eu amestec tot ce învăț. Uneori poate fi dificil, dar fac acest lucru de mult timp. Astfel că, acum nu mai trebuie să o gândesc, vine firesc. Știu un chef care pune trufe sau caviar în orice fel de mâncare... Dar treaba noastră este să facem ce este mai bun din ce avem. 90% dintre ingredientele cu care gătesc vin din România. Dacă le-aș cumpăra din afară, mâncarea ar fi cu 20% mai scumpă.

Ce ați învățat de când lucrați pentru „Master Chef,“ în timp ce îi învățați pe alții?

Aici în România nu există prea multe școli de gătit, astfel că oamenii încearcă totul singuri – fie bun sau rău. Eu am învățat că trebuie să le explici oamenilor chestiunile de bază ale bucătăriei, și apoi să-i lași să-și vadă de drum. Nimeni nu le-a explicat nimic înainte. Dacă le vorbești frumos, dacă petreci timp cu ei, dacă gătești cu ei, oamenii încep să te respecte. Vor asculta din ce în ce mai mult și vei reuși să-i atragi. Dar îți trebuie talent pentru acest lucru. Nu spun că eu îl am, încă mai am multe de învățat.

Știu mulți bucătari care nu ar împărtăși nicio rețetă. Mie îmi place să dăruiesc rețete, deoarece orice alt chef, folosind aceleași ingrediente, nu va avea același rezultat ca mine. Sunt oameni în România care îmi pot recunoaște stilul.

Ce sfat i-ați da cuiva care vrea să devină chef?

În primul rând, după ce au studiat la una sau două cele mai bune școli din România, trebuie să meargă să lucreze cu un chef. Dar acest lucru se poate dovedi foarte dificil. Dacă suntem în top, suntem un pic nebuni. Ne împingem limitele în fiecare zi și așteptăm același lucru de la echipa noastră. Ei trebuie să reziste la o presiune uriașă. Cea mai bună calitate este să îți respecți chef-ul, să-l asculți mereu și să ai încredere în el. Apoi, trebuie să existe un proces de învățare continuă. Eu încă încerc să călătoresc pentru a învăța. Uneori, merg în Anglia, alteori în Istanbul. Anul trecut am fost în Mauritius. Peste 6 luni poate voi pleca în Thailanda și Malaiezia. Când un prieten de-al meu mi-a vorbit de mâncarea din India, mi-a venit ideea ca vreau să merg acolo. În general, merg undeva pentru mâncare.

Prietenii mei îmi aduc mereu cărți de bucate din străinătate. Dacă ești chef, trebuie să fii foarte deschis la minte. Petrec cam o oră pe zi pe internet, nu neapărat să învăț, ci să caut inspirație.

 Dar oare nu este greu să înveți lângă un chef care poate este, așa cum ați spus, nebun și care țipă la tine tot timpul?

Primul meu chef țipa la noi mereu. Dacă primești o palmă, după 5 minute uiți. Dar după un an de presiune, dacă cineva tot țipă la tine că nu ești bun de nimic, ajungi să crezi că nu ești bun. Eu prefer să vorbesc cu oamenii. Uneori mai țip și eu. Trebuie să existe o anumită presiune, dar nu la un nivel foarte mare.

Noua generație nu acceptă ce noi acceptam pe vremuri. Oamenii trebuie să înțeleagă că ei nu lucrează doar pentru mine, ci și pentru viitorul lor. Eu prefer să vorbesc de la adult la adult. Unii sunt buni pentru un restaurant cu 3 stele Michelin, alții sunt buni la o pizzerie. Trebuie să accepte acest lucru.

Dacă țipi mereu, după 6 luni de țipat, oamenii nu vor mai face diferența, nu vor ști dacă țipi că e de bine sau de rău. Așa a fost pentru noi acum 25-30 de ani. Dar nu mai merge așa. Dacă pe atunci un chef nu făcea decât să gătească și să țipe, acum un chef trebuie să gestioneze o mulțime de lucruri pe care mai demult un chef nu le făcea. Pe lângă asta, mai este și legea care nu permite să țipăm la angajați.

Vă considerați român?

Da, aș spune că sunt 75% român. Avem tot ce ne trebuie aici. În două ore ești la munte, în două ore ești la mare. Poate că drumurile nu sunt așa bune, dar locurile sunt superbe. Mulțumită „Master Chef“ întâlnim oameni incredibil de frumoși din toate colțurile țării. Ce îmi place cel mai mult este că oamenii își respectă viața de familie. Nu peste tot în lume oamenii opresc munca pentru sărbători, cum este Paștele sau Crăciunul. La alții sunt doar afaceri, afaceri, afaceri. Aici oamenii știu când să se oprească.

Aveți vreun sfat pentru cei care gătesc doar pentru prieteni?

Eu am mulți prieteni cărora le place să gătească, dar le este teamă că poate nu fac ceva bine. Important este să țină minte ce făcea bunica. Să încerce să facă ce le plăcea pe când erau copii. Apoi, pot căuta rețete în cărți sau online. Pot face și greșeli, eu încă fac greșeli, dar să învețe din ele.

Sunt lucruri pe care încă nu le-ați făcut și ați vrea să le încercați ca și chef?

Aș vrea să fiu implicat în ceva asociații pentru copii, să le ofer… un gust bun. Așa ar fi mai bine pentru toți. Atunci când vorbesc, nu o fac doar pentru mine, aș dori o viață mai bună pentru toți. Mi-ar plăcea să gătesc cu copiii, deoarece eu însumi sunt un copil mare. Și sper să rămân copil. Viața este mai bună așa.