de  Alice-Claudia Gherman

Frații André și Édouard Michelin au fondat în Franța în 1889 compania de anvelope Michelin iar ulterior în 1926, pentru a impulsiona transportul cu automobilul, au inventat acest sistem de catalogare a restaurantelor franțuzești. Restaurantele primeau o stea Michelin, stea care reflecta calitatea și prospețimea ingredientelor, excelența execuției culinare și nivelul servirii din acel local. Mai târziu, în 1931 a apărut clasificarea și acordarea de una, două și trei stele.

Încă s-au păstrat referințe ale sistemului de catalogare Michelin din 1926

Ce face diferența între stelele Michelin?

Un restaurant cu stele Michelin oferă garanția unei experiențe culinare speciale. Si, in funcție de gustul preparatelor, al prospețimii ingredientelor al serviciilor, al decorului și al ambianței se acordă stele Michelin.

Mai mult decât atât, s-au păstrat încă referințe ale sistemului de catalogare din 1926 când principalul scop al acordării stelelor era să îi determine pe oameni să se urce în mașină și să pornească la drum.

Astfel; o stea Michelin indică un restaurant foarte bun în categoria sa, doua stele Michelin reprezintă o bucătărie de excepție care “merită o oprire”, iar trei stele Michelin reprezintă o bucătărie excepțională care “merită o călătorie dedicată”.

Așadar, să deții chiar și numai o stea Michelin înseamnă că ai un cuvânt de spus în materie de gastronomie la nivel mondial. Înseamnă că bucătarul șef și echipa sa au prestigiu internațional, că ingredientele sunt naturale, proaspete și de cea mai bună calitate, iar turiștii din toată lumea călătoresc în mod special pentru a lua masa la tine în restaurant.

Odată ce ai obținut această distincție te vei strădui să menții standardele de calitate și de execuție ale preparatelor și ale servirii, deoarece aceste stele pot fi pierdute. Chiar și numai plecarea unui bucătar șef de la un restaurant distins cu stele Michelin, poate retrograda restaurantul respectiv.

Există un board al evaluatorilor de restaurant, care discută acordarea sau retragerea de stele Michelin.

Cum evaluează Michelin un restaurant?

Un evaluator Michelin nu își va dezvălui niciodată identitatea; el va vizita incognito un restaurant de câteva ori, ca să vadă dacă restaurantul are constanță în calitatea preparatelor oferite clienților, nu va nota nimic în timpul meselor luate acolo și nimeni nu va știi vreodată că a trecut pe acolo. Decizia finală se ia într-un board al evaluatorilor de restaurant, care se întâlnește constant pentru a discuta acordarea sau retragerea de stele Michelin.

Ghidul Michelin evaluează o regiune doar dacă guvernul țării va susține financiar acest demers

Ghidul Michelin este o afacere privată, nenumărații evaluatori trebuie plătiți, trebuie să aibă asigurat transportul, cazarea și inclusiv plata meselor în restaurantele pe care le evaluează.

Iar pentru că restaurantele nu au cum să plătească pentru aceste evaluări singurele venituri pentru Michelin sunt de la diferite, regiuni, state sau asociații de turism care solicită evaluarea și, contra unor sume agreate de comun acord, restaurantele din zona urmează a fi evaluată de inspectorii Michelin.

Mai important decât steaua Michelin e ce se întâmplă înainte de stea: educație, investiție, standardizare, formare, stabilitate, continuitate. Steaua vine la final, nu la început. Și vine către cei care dovedesc, nu doar gătesc.

Chef Cezar Munteanu - foto arhiva Facebook

Chef Cezar Munteanu ne-a detaliat motivele pentru care țări din Europa de Est nu au restaurante cu stele Michelin.

„Ghidul Michelin este o afacere privată și o infrastructură globală evaluată în bani, oameni, timp și strategii naționale. Nu aterizează nicăieri doar pe bază de speranță și postări pe Instagram. Există o contribuție financiară pe care statele sau regiunile o susțin pentru a deschide procesul. A făcut-o Thailanda, a făcut-o Indonezia, o fac alte țări din Europa. Nu este nici rușinos, nici scandalos. E o investiție în reputație, turism și industrie. Dacă vrem să jucăm în aceeași ligă, trebuie să intrăm pe terenul pe care ei îl propun, nu pe pista imaginară de la marginea terenului. În ceea ce privește România, lucrurile sunt simple: statul nu a pornit încă acest demers. Nu există cadrul oficial. Nu există contract. Nu există un acord instituțional. De aceea nu avem stele. Pentru că nu suntem în program, iar programul nu funcționează pe auto-nominalizare.

În al doilea rând și poate e partea cea mai grea, este că o stea Michelin nu se dă pentru că ne-am dori-o foarte tare. Ar fi esențial ca România să se regăsească în Ghid? Da, fără îndoială. Ar fi important pentru industrie? Major. Dar mai important decât steaua e ce se întâmplă înainte de stea: educație, investiție, standardizare, formare, stabilitate, continuitate. Steaua vine la final, nu la început. Și vine către cei care dovedesc, nu doar gătesc. În rest, e bine să ne obișnuim cu un adevăr sănătos: Michelin nu dă stele din patriotism, ci din merit și metodologie. Iar ca să te evalueze, trebuie să te pună pe hartă. Iar ca să te pună pe hartă, trebuie să ceri asta institutional”, conchide Chef Cezar Munteanu.